Lebensmittel News

Escherichia coli in Getreidemehlen

Plätzchen

Im bundesweiten Überwachungsplan 2018 wurde in Mehlproben vermehrt Shigatoxin-bildende Escherichia coli (STEC) nachgewiesen. In diesem Zuge hat das BfR eine Stellungnahme verfasst.

 

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) hatte das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) beauftragt, eine Stellungnahme zu Shigatoxin-bildenden Escherichia coli (STEC) in Mehl zu erstellen.

 

Hintergrund waren die Ergebnisse des bundesweiten Überwachungsplans 2018, bei dem Mehlproben aus Mühlen auf das Vorkommen von STEC untersucht wurden. Hierbei wurden Weizen-, Dinkel- und Roggenmehle beprobt. Im Rahmen der Studie wurden relativ häufig STEC gefunden. In der Bewertung wurden die Weizenmehle als wichtigste Mehlart bevorzugt.

 

Die Auswertung von wissenschaftlichen Arbeiten und Untersuchungsdaten der amtlichen Lebensmittelüberwachung ergab, dass STEC in einem erheblichen Anteil (10 bis 30 %) der Mehle nachweisbar waren. In den beobachteten, auf STEC in Mehl zurückgeführten Infektionen, spielte roher Keksteig eine wichtige Rolle. Welches Kind (und auch Erwachsener) nascht nicht mal gern den Teig beim Plätzchenbacken daheim? Roher Keksteig wird derzeit auch als Trend-Nahrungsmittel angeboten und sogar zum Rohverzehr beworben.

Es kommen verschiedene Eintragsquellen von STEC in Mehl in Betracht und sind in mehreren Stufen der Mehlproduktion möglich. Es wurde als wahrscheinlich angesehen, dass die Kontamination meist schon auf dem Feld stattfindet, z.B. durch Wildtiere und ausgebrachten organische Dünger.

Das BfR empfahl in seiner Stellungnahme den Herstellern von Mehlen, Backmischungen und Fertigteigen konkrete Maßnahmen zur Risikominimierung.

 

Auch Verbraucherinnen und Verbraucher finden in der Veröffentlichung Hygienetipps für den richtigen Umgang mit Mehl und Teig in der heimischen Küche:

  • Mehl, Backmischungen und rohen Teig immer separat von anderen Lebensmitteln lagern und verarbeiten.
  • Fertige Teige möglichst schnell verarbeiten oder im Kühlschrank lagern.
  • Teige und Backwaren nur nach vollständiger Durcherhitzung verzehren.
  • Nach Kontakt mit Mehl, Backmischungen oder rohem Teig Küchenutensilien und Oberflächen gründlich reinigen.
  • Nach der Verarbeitung von Mehl, Backmischungen oder rohem Teig Hände gründlich waschen und abtrocknen. (Zitat)

 

Die Österreichische Aufsichtsbehörde AGES hatte ein Roggenmehl vor kurzem in einer öffentlichen Verbraucherwarnung vom Markt aufgrund einer solchen mikrobiologischen Kontamination zurückgerufen (siehe Link).

 

Unsere europäischen Lebensmittellabore der AGROLAB GROUP können umfangreiche mikrobiologische Untersuchungen auch an Getreiden, Mehlen und Backwaren durchführen. Diese Tests beinhalten auch die Untersuchung auf E.coli und die toxinbildenden Varianten, die auch als EHEC-Erreger bezeichnet werden.

 

Lesen Sie mehr:

Autor: Dr. Frank Mörsberger